1，木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
2，油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特 点及需要灵活选择，
3，运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级 的甜点饼干。
4.硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。 5，制作出来的木司成品质量要求是:形态完整、软硬适中，口味香甜，
6，我们常把色相比较接近的颜色称为同类色
7，在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
8，在不同的社会道德反映着不同的阶级利益
9，商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
10，尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
1，不能强化的食品种类是海产品。
I2.食品容器不能用于盛放即将换洗的衣物
13，用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为2%~10%%。
14.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《食品卫生法》 并于当日起实施。
15，脂肪不具备的生理功用是促进水溶性维生素的吸收。
16。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是熔点高。
17.下列中属于半完全性蛋白质的是稻米
18，下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是猪肉与粉条同炖。
19，下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起 维生素缺乏症
20，对铁的生理功用叙述错误的选项是构成骨骼和牙齿。
21.下列中科学的喝水方法是清晨空腹喝一杯凉开水
22.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于中等体力劳动。
23，提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化 成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓
24.49岁以上成人体的一般计算方法是:标准体重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。
25，大肠是消化道的最后肠段。
26.淀粉、双糖的消化主要在小肠
27，食用菌营养丰富，是膳食中维生素PP的良好来源。
28，每升牛奶可以满足成年人每日所需的氨基酸。
29，鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是提供必需氨基酸。
30.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡，
31，膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐 的一种制度。
32，中国居民膳食宝塔的最底层是:谷类。
33、中国居民膳食宝塔的第三层是:鱼、禽、肉、蛋
34，各种产品的各项耗费之和是广义成本的概念
35，成本可以为企业经营决策提供重要数据。
36、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
37，在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程
38、销售价格的基础值是成本
39.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的 月末盘存额为4000元
40、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是300%。
41.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率不一定相同。 42.加工前原料重量等于加工后原料重量与出材率的比。
43，原料需要初加工是净料单位成本计算的基本条件。
44，加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有3种。 45、价格是原料成本与毛利额的和。
46.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和系数定价法。
47.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是45元
48.一般产品毛利率应从低。
49。电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人 体造成伤害
50，在家庭中和工业中发生的触电事故主要是接触电压触电事故。
51。操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻停止操作。 52.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的插座。
53，下列中不属于自动喷淋灭火系统的是水龙带
54、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中运输压力容器不属于限制的 项目，
55，不粘锅可在260C以下长期使用。
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56，将电饭锅进行可靠的接地保护是符合设备安全操作规程的做法。
57.“Whisk”是指抽打的意思
58.“molder”的中文意思是指成型机。
59，勺子的英文意思为spoon。
60.我们将不带边的烤盘，用英文表示为baking sheet。
61.“bread kinfe”是指面包刀。
62.“植物油”用英文表示为 vegetable oil。
63，牛奶的英文意思是Mlk
64.“Flour”是指面粉.
65.“add s alt”的意思是加盐。
66.“Agar”是指琼脂
67.起泡器不是定型用工具
68.动物形糕饼刻压模不是蛋糕装饰的模具及用具。
69，动物形糕饼刻压模是常用来进行蛋糕装饰的用具。
70，擀面杖以檀木或枣木制的质量最好。
71，刮刀主要用于刮粉、和面、分割面团。
72.使用粉筛时，下列操作不正确的是将粉料放入粉筛内，装满。
73.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在通风、干燥的地方。
74，下列不属于乳制品的是人造奶油
75.小苏打的化学分子式为NaHC0
76.如果使用小苏打不当，易造成成品表面出现黄色斑点。
77，目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。
78，在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品定型快、光亮度高。
79.下列描述中，属于陈蛋的是蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽。
80.下列不属于油脂的初加工的是奶油与面粉搅拌。
81，一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类 及其他类。
82制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的可可粉。
83.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品颜色变黑发亮。 84.对于甜汁，下列说法正确的是首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质。
85，香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有小的结块。
86，果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由糖的溶解性和水果中的果胶质 的性质所决定的。
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87，熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放 在冷的地方，用手指触摸表面会形成皱纹
88，干果馅料的工艺方法有腌渍法和加热法。
89、制作干果馅料时，下列操作是错误的是加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作。 90，下列不属于面包类产品的是木司。
91，硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
92，质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
93，制作硬质面包的面粉是面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉，
94，硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程 度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感，
95、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬， 调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
96.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面 团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片几乎没有酸酵的空隙。 97，制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形， 然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
98，经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯最后酸酵的 时间有密切关系。
99，硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。
100.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过 成形、烤制或炸制
101，长形泡夫的英文名称是eclair
102，泡夫是以水或牛奶加入黄油煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料 而制成，
103，油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。 104，泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨 胀时的承受力，
105，泡夫面糊的起发主要是由面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的。
106，调制泡夫面糊时，鸡蛋要等面糊冷却后全部放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
107，泡夫面团是用烫制面团制成的面团。
108.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松 软点心，
109、打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
110.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用油、糖拌和法。
111、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是体积大、组织松软，
112，调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜 充分搅拌
113，饼干有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点 或餐后食用，
114，饼干有甜成两种，适用于酒会、茶点或餐后食用。
115.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、 蛋清类饼干、圣诞饼干等
116、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
117，调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是手指饼干面坯
118、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
119，调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用慢速 搅匀即可，
120，圣诞节饼干具有季节性和工艺性的特殊性。
121，在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制 工艺，才能制作的高质量的成品
122.泡夫是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点
123、木司的品种很多，有水果木司、巧克力木司等
124、木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等
125，采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一 些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有口味和特性
126，面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及 温度对生面坯的影响来确定，
127、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等，
128.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量，
129，泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的油脂。
130，一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的。
131，我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中, 坯料内分蒸发过多，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋 糕的风味和特点。
132、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等，
I33.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型 二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 134.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
135，泡夫的质量标准要求制品色泽金黄，口味香甜。
136.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在170~190C。
137，油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成蛋糕四周表层脆硬。
138，木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。 139，在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫。
140、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法 和生面坯挤法。
141，道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的，
142、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 143.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性
144，加强社会主义职业道德是为了促进市场经济的发展。
145，竞争的实质是人才和知识的竞争，是劳动生产率的较量。
146，下列选项中公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上不属于烹饪从业人员的职业道德 范畴
147，化学农药污染环境，可通过生物富集作用作用于人体
148，印刷品上的油墨含有毒物质多氯联苯，
149，不属于放射性污染源的是放射性保管食物，
150，不属于食品污染危害的是内分泌腺紊乱
151，我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过0.05gKg。
152.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后销毁
153，为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致13~13.5%。
154，高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生酸败的缘故。
155，冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生绿色。
156.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。
157.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。
158.以下不属于天然甜味剂的是糖精。
159，西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。
160.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
161，面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
162，利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短 烘烤时间
163，调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
164，油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。
165.技能操作:
馅料(卡式达)
芝麻薄饼
芒果斯 单层韩式裱花(6寸) 花水丹麦鲍