简答题。
烹饪原料品质鉴定的概念，(有哪些?)
(1）原料的品质 (2)原料的纯度和成熟度
(3)原料的新鲜度 (4)原料的清洁卫生
二:烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化。 (1)呼吸作用 (2）后熟作用 (3)发芽和抽臺 (4)蒸腾作用
三:影响烹任原料质量变化的外界因素。
(1)物理学方面:1温度的影响，2.湿气的影响，3氧气，4渗透压
(2)化单方面:主要指一些金属化学物质对原料的污染。
(3)生物方面: 包括微生物和鼠虫的作用其中微生物的危害较大。
酒渍保藏法:制用酒精所俱有的杀菌能力保藏食品原料的方法。
新鲜木耳为什么不能食用:新鲜木耳中含有一种光感化学物质，进入人体后导致皮肤对光的敏感度的增加，经日光照射容易引起日光性皮炎，皮疹，皮肤溃烂等症状，更严重时，可能引起呼吸道粘膜过敏而导致呼吸困难。
6.为什么柿子不宜空腹食用月不宜多食?
答:因为柿子中含有大量的可溶性收敛剂，不宜空腹食用且一次不可多食，以免形成“胃柿石”
7:花生的广泛运用:
答:可以加工成花生蛋日乳、花生蛋白材等营养食品;可用于腌制，制作酱菜;可以烹调入馔制作佐餐小菜，面点馅心或者咸甜菜肴。
8.为什么狗内被称为冬季进补的佳品?
答:因为中医认为狗内性温，大热，有安五脏;轻身益气，宜肾补胃，暖腰膝、活血状气的作用。
9.家畜与野畜的区别,有些哪？
答:野畜奔跑行走多,所以，野畜与家畜内相比大多肉质稍粗，脂肪量少,解香味略差，有些野畜肉还带较强腥膻味。但也有肉的细嫩者，如洞穴的野禽，由于野畜的肉质差较大，应根据具体情况合理享任。
10.酱卤制品的分类，根据所用调味料和加工方法不同，通常将其分为酱制品、蜜汁制品，卤制品、白煮制品和糟制品等5类。
11运用的五总:“火腿”在烹调为了取其鲜香和突出色，需要这注意使用时的无忌。
一:忌少汤汁和无汤烹制;二:忌重几味;三忌用色素;四忌用浓糊苋，五:忌与牛羊类等腥膻味原料配用。
12、食糖的种类:
根据外形，色泽及加工方法户的差异，食糖通常分为红糖，白砂糖，绵白糖，冰糖，方糖等。
13.蚝油的注意事项:
使用蚝油时不要与辛辣调料，糖，醋共用，否则会抑制耗油的风味，而且不能长时间加热，一般是起锅时淋入。
名词解释:
1.玉兰片是以鲜嫩的冬笋和春笋为原料,经蒸煮熏磺、烘干等工序加工而成的于制品。
2.酱菜又称为酱渍菜，是以蔬菜为原料,用豆酱,面酱或酱，盐渍而成的制品。属于非发酵性腌制制品。
3.鱼信又称鱼筋，为鲨鱼，鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
4.虾米是用多种小型虾经盐水，晒干去头，去壳后的干制。因其色红黄,形如钩。故又称金钩。我国沿海和内陆均产。
5.虾酱是小虾或虾类任菜肴，经研磨，拌盐，发酵制成。滋味鲜美，可用烹饪菜肴，还可以用于调味。
6蚝鼓为杜蛎肉的干制品，有生蚝鼓和熟蚝鼓两种。蚝鼓主要产于福建、广东、海南，台湾，广西等地。
7陪根即烟熏猪肉。因为大多数都是用猪肉的助条制成，亦称烟熏助肉。
8墨鱼穗是雄性墨通生殖腺的干制品。
火腿
(1)火腿的分档
火腿一般分为五档，上方，中方，火瞳，火瓜和滴油。
上方质量最好，精肉多，肥肉少，骨细可供制作，火方，切大片，花刀片。
中方质量接近上方，但其中有大骨，不易成型，常用于切丝片，条，丁，块。
火瞳有皮紧裹，多带皮使用整段或块或切圆片和半圆片均可。
火瓜，滴油用于炖汤，或与其他原料同炖，骨皮可用于吊汤皮，皮可食用。炖煮时可加入少量白糖，使香味提前释放。
(2)火腿的各档运用
火腿入馔，可做菜肴的主料，配料，鲜味调料品，配色和配型料。
火腿可制作咸甜味菜肴，即可单独成菜，也可与其他多种高低的动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香味好，由于火腿鲜香味浓，常为燕窝，鱼翅，驼峰，海参等本不显味的原料赋味。
(3)火腿加工中的注意事项。
在对火腿进行刀工处理时，为使其切配成型，应注意在煮，透，蒸煮熟后趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以实物压实，待冷却后再切，切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落，准确用力适度，以免碎烂而不能成型。